Callos con chorizo

Para esta receta vamos a emplear unos callos de ternera que compramos en la carnicería de confianza, aunque si los prefieres puedes emplearlos de cerdo también, los que más te gusten. Normalmente ya vienen bien limpios, así que solo tendríamos que lavarlos un poco con agua bajo el grifo o dejarlos en remojo en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre. Antiguamente se debían dejar horas y horas en abundante agua y vinagre para limpiarlos bien, pero hoy en día ya los tenemos previamente limpiados.

En la olla que vayamos a emplear vamos a echar una buena cebolla pelada, una cabeza de ajos, un pimiento verde, un tomate, una o dos guindillas y el tocino, y si quieres puedes añadir una manita de cerdo o una oreja, que se suele emplear también habitualmente. Echamos los callos ya escurridos, el pimentón dulce, el laurel y los chorizos, que pinchamos un poco para que no revienten durante la cocción y además suelten la grasa. Cubrimos todo con agua de forma que queden bien cubiertos todos los ingredientes.

Ponemos a calentar la olla a fuego fuerte hasta que comience a hervir el caldo, entonces vamos a dejar cocinar a fuego suave hasta que queden los callos bien tiernos, lo que puede llevar entre hora y media y dos horas más o menos. I bien podemos emplear una olla exprés, entonces la vamos a cerrar con la tapa, le colocamos el pitorro de seguridad y dejamos unos 35 o 40 minutos, tras este tiempo abrimos con cuidado y dejando escapar el vapor de la olla y dejamos cocinar el tiempo que necesitemos para que los callos queden bien tiernos.

Sacamos de la olla el tomate, el pimiento, la cebolla y los ajos, corregimos el punto de sal y probamos los callos para verificar que están bien tiernos antes de apartar la olla del fuego. En el momento que los tengamos listos, podemos servirlos sin dejar que se enfríen, o bien esperar hasta la hora de comer y calentarlos antes de apartarlos, lo que hará que estén más sabrosos con el paso del tiempo, ya que los sabores se acentuarán más, por lo que es un plato que se suele preparar el día antes o temprano el día que se vaya a comer. Y a disfrutar de estos ricos callos con chorizo.